Il carciofo ripieno è uno di quei piatti che sanno di casa. Eppure, quando lo prepara Pietro Zito, qualcosa cambia. C’è un dettaglio, un tocco antico ma sorprendente, che trasforma una ricetta semplice in un piatto che resta nella memoria. Quel segreto è l’olio extra vergine di oliva di Coratina, protagonista anche del QOCO di Andria il 27 e 28 febbraio. Un ingrediente dal carattere forte che nessuno riesce davvero a imitare.
Perché il carciofo ripieno di Zito è diverso da tutti gli altri
Pietro Zito, oste dell’osteria Antichi Sapori di Andria, custodisce da 32 anni il riconoscimento della Chiocciola di Slow Food. La sua cucina parla di territorio e tradizione. Nel suo carciofo ripieno, accanto a scamorza, pane raffermo, capperi e olive, brilla l’olio extravergine di Coratina. È questo a dare al piatto un’intensità speciale.
Zito lo usa perché ha una personalità decisa. È un olio che non passa inosservato e si sposa con ingredienti dal sapore forte. Quando lo aggiungi, il piatto cambia volto. Migliora, si apre, diventa più ricco.
La forza dell’olio di Coratina: cosa lo rende unico
L’olio di Coratina ha una percentuale altissima di polifenoli e una bassa acidità. Per questo risulta più piccante e intenso. Fino a pochi anni fa veniva usato come olio da taglio. Oggi, invece, è sempre più apprezzato proprio per questo carattere vibrante.
Zito spiega che sta benissimo con:
- carciofi
- legumi
- ortaggi dal sapore deciso come le cime di rapa
- come finitura su molti piatti
La Coratina è una cultivar tipica di Andria, una zona che per fortuna non è stata colpita dalla Xylella. Qui gli ulivi secolari sono ancora verdi e rigogliosi. Da questa varietà nasce anche l’olio DOP Terra di Bari Castel del Monte, cuore della manifestazione QOCO.
QOCO: quando l’olio non è un condimento ma il protagonista
Il 27 e 28 febbraio, ad Andria, si terrà la XVII edizione di QOCO – Un filo d’olio nel piatto. È una manifestazione storica, promossa dall’Amministrazione Comunale, dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, da Slow Food Puglia e da altre istituzioni.
Ogni anno 10 chef under 35 arrivano da tutto il mondo. Slow Food li seleziona per il loro impegno nella tutela della biodiversità. Ognuno di loro prepara un piatto in cui l’olio extravergine non è un semplice condimento, ma l’ingrediente centrale.
Pietro Zito coordina le giurie. La giuria tecnica è presieduta da Oscar Farinetti e conta chef come:
- Giuseppe Iannotti (Krèsios, 2 stelle Michelin)
- Mimmo Soranno (Langosteria)
- Domenico Schingaro (Due Camini, 1 stella Michelin)
Perché valorizzare l’olio extravergine è fondamentale
Zito lo dice con chiarezza: l’olio non è un accessorio. È un alimento vero. Ogni varietà ha caratteristiche proprie, e conoscerle significa migliorare il modo in cui cuciniamo. Eventi come QOCO hanno permesso negli anni di aumentare la consapevolezza del pubblico.
Oggi l’olio extravergine ha un ruolo di primo piano anche nei ristoranti. Sempre più spesso il personale è preparato e sa spiegare le differenze tra un olio e l’altro. Per Zito, l’olio deve diventare come il vino. Qualcosa da capire, apprezzare e promuovere.
La ricetta del carciofo ripieno “alla vecchia maniera”
Ecco la ricetta originale di Pietro Zito, semplice e precisa. Un piatto che profuma di casa e territorio.
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi
- 200 g di scamorza fresca
- 100 g di pane raffermo
- 100 g di formaggio grana grattugiato
- 10 g di capperi dissalati
- 2 olive nere denocciolate
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Extra Vergine di Oliva di Coratina
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo q.b.
Procedimento
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure. Metteteli in acqua e limone insieme ai gambi per evitare che scuriscano.
Sbollentateli in acqua salata con abbondante olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia. Cuoceteli per circa 20 minuti, finché diventano morbidi. Tenete da parte l’acqua di cottura.
Una volta freddi, apriteli delicatamente dal centro. Riempiteli con una oliva, un pezzo di scamorza, la mollica tritata con grana, capperi e prezzemolo.
Sistemateli in una teglia. Aggiungete l’acqua di cottura e un filo di olio. Cuocete in forno a 185 gradi per 20 minuti.
Un piatto semplice, antico, eppure sorprendente. È la prova che, quando scegli un ingrediente giusto, tutto il resto si illumina.
