La scena della pizza mondiale sta cambiando a una velocità incredibile. E a raccontarlo è un pizzaiolo che la pizza l’ha portata davvero ovunque. La sua storia sorprende, perché mostra quanto questo piatto identitario sia diventato un linguaggio globale. E fa riflettere su quanto l’Italia non sia più l’unico luogo dove trovare una pizza di alto livello.
Chi è Giovanni Spera, il pizzaiolo che gira il mondo
Giovanni Spera è nato nel 1993 ed è originario di Potenza. La sua vita nella pizza è iniziata da bambino, fino a portarlo a gestire con suo padre la pizzeria Casarsa – Pizzeria Lucana, che quest’anno compie 10 anni. Quattro anni fa si è trasferito a Parigi, città che ama e dove oggi lavora come pizzaiolo freelance e consulente per realtà come Molino Dallagiovanna e Forni Moretti.
Viaggia in tutto il mondo per eventi, fiere, masterclass e consulenze. Ha toccato Asia, Sud America, Australia e tanti altri paesi. Solo il Nord America gli manca, “ma solo perché ancora non è capitato”. Questa esperienza internazionale gli ha mostrato un panorama della pizza davvero sorprendente.
Oggi si mangia pizza eccellente ovunque?
Secondo Spera, sì. E senza esitazioni. Nelle grandi capitali del mondo ormai è facile trovare pizzerie italiane di livello altissimo. In alcuni casi, dice, la cura dei dettagli supera persino quella di tante pizzerie in Italia.
Non sempre gli ingredienti sono identici, anche se prodotti come pomodori San Marzano, mozzarella e farine italiane sono ormai diffusi ovunque. Ma il cambiamento vero lo hanno portato i social. Tecniche, impasti e stili sono accessibili a tutti. Il mito del pizzaiolo italiano indispensabile è finito.
I paesi più avanzati nella cultura della pizza
Spera indica due paesi come riferimento assoluto: Brasile e Australia. In Brasile la forte immigrazione italiana ha lasciato un segno profondo, dai gusti fino alle tecniche. Gli ingredienti locali, come latticini e pomodori, sono molto simili ai nostri.
Ma il paese che lo ha stupito di più è la Cina. Qui la pizza è affrontata con metodo e rispetto quasi “religioso” per il disciplinare. Hanno sviluppato prima un grande mercato di pizza surgelata e basi pronte, per poi arrivare all’artigianale. Spera racconta che proprio in Cina ha imparato molto sulla produzione su larga scala.
Altro paese notevole: l’India.
Dove ha mangiato la migliore pizza al mondo
Spera non ha dubbi: Seul. In una pizzeria trovata grazie a diverse guide ha assaggiato una salsiccia e friarielli che definisce strepitosa.
Il pizzaiolo italiano più copiato nel mondo
Per lui è Vincenzo Capuano. Le “Capuano Style” sono ovunque e la sua influenza sui social è enorme, soprattutto sulla pizza napoletana contemporanea.
Una pizza italiana e una cinese oggi sono distinguibili?
Spera sorprende: secondo lui non ci sarebbe alcuna differenza. E sa che questa idea fa discutere.
Esiste un posto nel mondo senza cultura della pizza?
Per lui no. Persino in Uzbekistan ha trovato una forte presenza di pizza. Vuole capire un paese? Basta guardare il banco delle pizze surgelate del supermercato. Gusto dopo gusto, si scopre un mondo.
La scena della pizza a Parigi
A Parigi domina la pizza napoletana contemporanea, molto standardizzata negli ingredienti e nel format dei locali. Ma i francesi difendono anche un loro stile, chiamato “pizza alla francese”, con bordo più basso, simile alla nostra “classica”. Usano farine francesi e prodotti DOP e AOP, di cui sono molto orgogliosi.
Vantaggi e rischi della standardizzazione
Per il business è un vantaggio. Per la creatività un limite. In Europa la scena si è appiattita più che altrove. Servirebbe più artigianalità e più lavoro con prodotti locali. Spera vede pochi pizzaioli dedicati a un solo locale con una filosofia unica. In Italia continua a succedere, ma nel mondo è ancora raro.
Pizzerie nel mondo con carattere unico
Esistono e sono in crescita. Il futuro, secondo lui, sarà usare ingredienti regionali e ricette contestualizzate. In Cina, per esempio, è comune la pizza al durian. In Medio Oriente si potrebbe osare di più con spezie e carni halal.
Aprire una sua pizzeria? È quasi il momento
A Parigi sta valutando alcuni locali. Vorrebbe un menu doppio: pizze italiane e pizze con influenze del mondo. Ha già ricette nate dai suoi viaggi, come quelle dedicate a Dubai e all’India. Il luogo che lo ha formato di più è il Medio Oriente. Da lì ha portato l’uso delle spezie e le sue miscele personali.
Un esempio di pizzaiolo che lavora bene in questa direzione? Per lui è Jacopo Mercuro di 180grammi a Roma, capace di unire romanità e influenze internazionali con grande creatività.
